肥胖在伤害你的味蕾,美国研究人员找原因

肥胖在伤害你的味蕾,美国研究人员找原因

过去,科学家知道过胖会影响人的味觉,但他们并不清楚背后的原因,现在,美国康乃尔大学的研究团队透过实验室里的老鼠,发现了可能的机制。

体重减下来  味觉再回来

多年来,科学家都知道肥胖会影响人的味觉,而只要体重减下来,消失的味觉就会再回来。虽然科学家观察到这个现象,但他们并不清楚背后的机制是什幺。

找到背后的原因

今年 3 月,来自美国康乃尔大学的研究团队总算找到了原因,他们的研究成果也登在《PLoS 生物学期刊》。

肥胖在伤害你的味蕾,美国研究人员找原因

 研究人员透过控制两组老鼠的饮食,来改变牠们的身型和健康状况,替研究舌头上的味蕾数量做好準备。

找来两组老鼠做实验

为了研究过重的人为何会丧失味觉的敏感度,带领研究的康乃尔大学食品科学助理教授丹朵(Robin Dando)和实验室成员考夫曼(Andrew Kaufman)找来两组老鼠当实验对象,分别为牠们準备不同的食物。

餵牠们高脂食物

第一组老鼠吃的是一般的饲料,其中有 14% 是脂肪、54% 是碳水化合物以及 32% 是蛋白质。第二组老鼠吃的则是高脂肪的饲料,其中包含了 58.4% 脂肪、26.6% 碳水化合物,以及 15% 蛋白质,这样的饮食方式也让这组老鼠越来越胖。

虽然开心,不过很快就变胖

负责带领研究的康乃尔大学食品科学助理教授丹朵说:「我可以说第二组的老鼠很开心,牠们喜欢这种不健康的吃法,牠们也很快就变得超重。」

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 人体舌头味蕾可以感受到 5 种味道,分别是鹹、甜、苦、酸和鲜味。

舌头味蕾数量少了 25%

然而 8 星期后,这些实验用的老鼠都被安乐死,研究人员将牠们的舌头切下互相比较。结果研究人员发现,过重老鼠舌头上的味蕾数量比正常老鼠少了 25%。一般来说,舌头味蕾会包含 50~100 个细胞,细胞大约 10 天会更新一次,这些细胞至少能感觉到 5 种不同的味道:鹹、甜、苦、酸和鲜味。

脂肪组织堆积害的

至于为什幺过胖老鼠的舌头味蕾数量会减少,主要是因为堆积了所谓的脂肪组织(Adipose),这种组织能将脂肪储存在身体里,而且还会製造一种名为细胞激素(cytokines)的蛋白质,这种蛋白质会造成人体发炎,破坏细胞死亡和新生的平衡。

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 史丹佛大学的莫顿医生表示,人们很久以前就知道过胖是一种身体发炎的疾病。

过胖是一种发炎的病

没有参与这次研究、专门执行减肥手术的史丹佛大学莫顿(John Morton)医生说:「我们很久以前就知道过胖是一种发炎疾病。」

「在这份研究出现前,我们不知道发炎和味蕾的数量增减有关联,而这实际上导致味觉敏感度降低。」

注意实验对象是老鼠

莫顿医生接着说,这份研究要特别注意的地方在实验对象是老鼠,不过人类的情况可能差不多,「在这种特定的情况下,推论人类情况相似是很合理的。我们有做过产生类似发现的人体研究」。

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 你喜欢重口味食物吗?过胖患者往往因味觉不敏感,倾向吃重口味的食物获得味觉上的满足,在恶性循环下越来越难控制体重。

味觉不敏感  追求重口味

对过胖的患者而言,味觉不敏感让他们要坚持特定饮食方法更困难,因为他们会想要寻求更重口味的食物,好获得与平常人一样的味觉满足。莫顿医生说:「这通常代表食物要含更多糖和脂肪,还有更多热量。」

让味蕾数量恢复正常

不过,这并非不可逆转。有研究显示患者在经过减肥手术后,他们吃东西变得比较有滋有味。研究人员丹朵说:「这是一个双向机制,从反向或许也行得通。」也就是说调整好体重后,人体舌头味蕾数量会恢复正常。

重新获得味觉的魔力

这样的发现让许多肥胖患者看到希望。莫顿医生说:「如果我是在寻找新药开发的药师,我会想办法挡下这种发炎状况,好减轻过重带来的效应」、「这种药的出现或许能帮一些人重新获得味觉的魔力。」

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